Im Takt der Jahreszeiten

In seinem Gut Purbach sorgt Max Stiegl stets für Gaumenspiele, die auch gerade Saison haben. Also legt er uns heute herbstliche Wildentenbrust ans Herz. Und auf den Teller.

Text: Johannes Stühlinger

Geht es um Authentizität in der Küche, dann nimmt die heimische Gourmetwelt gleich den Namen Max Stiegl in den Mund. Denn der Meister vom burgenländischen Gut Purbach gilt als Pionier des heute so aktuellen „Nose to Tail“-Prinzips. Regionalität und Saisonalität sind weitere Eckpfeiler seiner außergewöhnlichen Kreationen. Und so wundert es nicht, dass uns Max jetzt im Herbst Wildente serviert. Nicht aber, ohne vorher ein bisschen wie ein Rohrspatz zu schimpfen: „Im Herbst drängt sich Wildgeflügel auf der Speisekarte förmlich auf. Dennoch gibt es Leute, die lieber ein Import-Hendl essen und sich darüber alterieren, dass ich Stare, Schnepfe, Drossel, Ente oder Rebhuhn verkoche!“ Tun wir keineswegs. Im Gegenteil — wir freuen uns auf Wildente à l’Orange nach Max Stiegls Rezeptur. Zuerst Schalotten und grünen Pfeffer fein hacken. Nun zwei Orangen schälen, bis die weiße Haut entfernt ist, und in Scheiben schneiden. Dann aus ein bis zwei Orangen 150 ml Saft pressen. Das Fleisch bei ca. 70°C in den Geflügelfond legen und 20 Minuten ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nun eine Pfanne erhitzen, die Entenbrüste darin zuerst auf der Hautseite anbraten, wenden und weitere zwei Minuten braten. Anschließend mit der Haut nach oben in eine feuerfeste Form setzen und im Backrohr bei 170°C ca. fünf Minuten auf der Hautseite braten lassen. Jetzt Schalotten und grünen Pfeffer im Bratfett der Ente an- dünsten, Cognac, Orangensaft und Geflügelfond angießen.

Nun alles fünf bis acht Minuten offen einkochen lassen. Orangen zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Rüben- sowie Karfiolpüree servieren. Guten Appetit!

Einkaufsliste für 4 Personen

2 Schalotten
2 TL grüner Pfeffer
4 Orangen
4 Entenbrüste mit Endknochen
4 EL Cognac
200 ml Geflügelfond
200 ml Apfelsaft
Thymian
Salz
Pfeffer
Zucker

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